美高梅商务会所|跟中餐厅林大厨学做菜,蒸鱼豉油也能自己熬,厨房里全是鲜香味

2020-01-10 16:20:31

美高梅商务会所|跟中餐厅林大厨学做菜,蒸鱼豉油也能自己熬,厨房里全是鲜香味

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文|小月 编辑|小月

刚刚一个人住的时候,周末想做菜,打电话问我妈什么菜做起来简单,我妈说你就做蒸鱼吧,调料都抹好,倒上蒸鱼豉油放蒸盘里,微波炉10分钟就好。

于是,清蒸鱼是成了我最早学会做的一道菜,因为真的是太简单了。

直到最近看《中餐厅》,看到林大厨做蒸鱼才发现这清蒸鱼要做好吃了,里面学问大着呢。仝卓在林大厨的指导下完成了这道菜后,欣喜万分:"感觉自己会了一道大菜!"

而我,看完才发现原来我一直搞错了蒸鱼豉油应该什么时候放!

我们都知道蒸鱼的时候加入蒸鱼豉油是非常重要的一步,鱼本身只有鲜味,没有咸味,蒸鱼豉油很好地弥补了这一点。所以我一直是在蒸鱼之前就把蒸鱼豉油倒进盘子里,想着这样做鱼肉和豉油的咸味可以更好地融合。

实际上,蒸鱼豉油是应该最后放的,在蒸好鱼后,把里面的汤汁倒掉,这样也就避免了腥味,此时再倒入蒸鱼豉油来提味才是最好的。

1. 蒸鱼之前一定要用厨房纸把鱼身的水分擦干;

2. 蒸好后用筷子扎一下鱼背,能一扎就透、完全不卡就是熟了;

3. 蒸好的鱼身上撒好葱花,一定要淋油,这样腥味就被压住了;

4.淋油后,要把油倒掉再放蒸鱼豉油,并且蒸鱼豉油要倒在下面,这样鱼看起来才晶莹剔透。

林大厨在节目中还自制蒸鱼豉油,看着就香,我照着做了以后,果然非常鲜美。有需要的话可以多熬一点,放在家里备用。

1. 碗里倒入适量生抽、老抽和糖,调匀;

2.锅里倒油,下葱段、姜片、香叶(2片)热油爆一下;

3. 葱叶微黄时及时倒入第一步调的酱汁,小火熬煮15分钟。

准备好蒸鱼豉油,就可以开始跟着林大厨做清蒸鱼啦。

清蒸鱼

参考份量:1-2人份

制作时间:20分钟

难易程度:★★☆☆☆

食材

鲈鱼1条 / 葱3根 / 生姜适量

调料

生抽适量 / 老抽适量 / 香叶2片(用于做蒸鱼豉油)

做法

1. 鱼去鳞剪鳃后清洗干净,用厨房纸擦干,葱切丝。

跟林大厨学切葱:葱卷折起来,然后斜切。

2. 鱼鳃下方3厘米处下切一刀,从刀口处横切,然后将鱼身翻转,切开的鱼片折过去,把鱼身支撑起来。

3. 放两根葱在鱼身下,上方放两片姜,淋少许食用油。

4. 锅里放水,鲈鱼入锅蒸10分钟。

节目里是蒸箱95℃蒸9分钟,我家里没蒸箱就放锅里蒸啦。

5. 蒸好后取出鱼,上层铺葱丝,锅里倒油烧热,淋在鱼身上,压住腥味,激发出葱香。

6. 把油倒掉,底部倒入蒸鱼豉油,就完成啦。

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